La comida arequipeña no necesita mayor presentación. Es una de las más importantes cocinas regionales y la de mayor impacto en el sur del país. En sus famosas picanterías, aún se respeta la tradición y la preparación de platillos, con utensilios como el batán por ejemplo.
Hoy la Ciudad Blanca cumple 472 años de fundación y que mejor que celebrar con un chupe de camarones, solterito y rocoto relleno.
A continuación las recetas:
CHUPE DE CAMARONES
El chef Gil Pérez del restaurante El Montonero señala que es recomendable utilizar una sartén para la preparación. Sobre ella colocamos mantequilla, ajo picado, habas, zapallo y pimentón molido. A continuación, agregamos el camarón y luego se flambea con vino blanco. Añadimos fondo de pescado, un huevo, la papa sancochada y el choclo. Esto se deja hervir por 30 segundos y servimos con leche. “La preparación es muy rápida y sencilla, apenas nos tomará 15 minutos”.
ROCOTO RELLENO
Benita Quicaño, propietaria de la famosa picantería “La Benita”, nos presenta su receta. Limpiar los rocotos, abriendo un orificio por la parte superior, extrayendo con una cucharita las semillas y las venas. Luego raspar las paredes interiores, enjuagar y dar un hervor en agua con azúcar, vinagre, limón y sal hasta que el rocoto esté blando. Luego poner en el batán los ajíes colorados (panca), ajos, cominos, sal, agregando un poquito de agua, luego de estar bien molido, reservar. En una olla calentar el aceite, agregar el preparado anterior (la pasta de panca) dejar cocer, ir agregando la pimienta, orégano molido y luego colocar la cebolla. Poco a poco ir agregando el caldo de papa y el de res. Una vez bien rehogado, agregar la carne picada y dejar cocer por unos minutos más. Cuando la carne esté bien cocida poner el maní tostado y molido, las pasas, aceitunas y el orégano fresco. La mezcla, más el huevo y el queso se agregan como relleno. Se ponen en una olla grande y a los costados las papas previamente sancochadas. Se rocía un poco de leche evaporada mezclado con maicena y finalmente un poco de caldo de papa para que quede más jugoso. Dejar cocer por 5 min.
SOLTERITO
Carlos Otero de Rincón characato recomienda empezar con el choclo. Se ponen a hervir en agua con azúcar y anís. Una vez listo se desgranan. En una olla se cocinan las habas peladas junto con la zanahoria picada y sal. A continuación agregamos cebolla y rocoto en un recipiente y luego de sazonarlos (sal, vinagre y aceite y pimienta) añadimos tomate, habas, aceitunas, choclos, queso fresco cortado en daditos y el perejil.
